Cet article traitera essentiellement du panais cultivé de nos jardins (Pastinaca sativa subsp. sativa) qui est une variété améliorée du panais sauvage sylvestris. Parmi les sous-espèces sauvages, vous trouverez en France Pastinaca sativa sylvestris ou urens. La tige de sylvestris est anguleuse alors que l‘urens est presque ronde.

Les propriétés des sauvages étant identiques aux cultivées, vous pouvez donc vous référer à cet article pour leurs utilisations. Toutefois, les racines des sauvages étant moins charnues, plus ligneuses et le risque de confusion avec d’autres espèces toxiques étant plus important, je préfère cultiver quelques m² au potager que d’en ramasser sur les sentiers.

Carte d’identité

Petits noms : Le panais cultivé est également connu sous le nom de pastenade, racine-blanche ou grand chervis.

Étymologie : Pastinaca signifiait il y a quelques siècles à la fois carotte et panais. Par conséquent, la confusion entre ces deux espèces était très régulière. Sativa, quant à lui,  signifie plante cultivée.

Description :

 

Type de plante : Il fait partie de la famille des ombellifères/apiacées comme la carotte. C’est donc une plante bisannuelle, autrement dit, son cycle de vie dure deux ans; la première année, elle s’attelle à développer son système racinaire et ses parties aériennes, la seconde année, elle se reproduit. On la trouve naturellement sur les bords des chemins de plaine et son aire de répartition grimpe jusqu’à 1600m d’altitude.

Type de sol et exposition : Le panais cultivé s’adapte à tous les types de sol, mais il préférera une terre fraiche, profonde, calcaire et riche en potasse.

Astuce pour la reconnaître : Lorsque vous froissez ses feuilles, une odeur forte assez caractéristique s’en dégage.

Confusions possibles : Le panais peut être confondu avec la majorité des ombellifères. C’est pourquoi, il est essentiel d’identifier formellement votre cueillette afin de ne pas vous intoxiquer. La phrase mnémotechnique « S’il y a des poils, c’est au poil » explique que les ombellifères mortelles ne sont pas poilues. Toutefois, certaines espèces poilues peuvent être toxiques et le risque de confusion reste important. Je vous conseille de semer vos panais en ligne et non à la volée de manière à visualiser avec certitude le lieu de récolte et de supprimer tout ce qui germe de manière décalée. 

Si vous êtes adeptes de cueillette sauvage, méfiez-vous du cerfeuil penché qui, en cas d’ingestion provoque des paralysies.

Le Panais et l’Homme

 Récolte

Parties utilisées : Jeunes feuilles, graines, fleurs et racines.

Cueillette :  Selon la région, il est possible de commencer la récolte des racines de juillet à septembre pour les consommer rapidement. Cependant, la période habituelle est en automne et hiver, c’est-à-dire d’octobre à mars. D’ailleurs, c’est à cette période que sa saveur sucrée sera mise en valeur, car après de bonnes gelées, l’amidon qu’il contient se transforme en sucre.

Toutefois, il est fortement conseillé de les récolter avant la reprise printanière, car les racines deviendront dures, filandreuses et perdront une partie de leurs saveurs.

Il est possible de consommer d’avril à juillet les feuilles et les tiges lorsqu’elles sont jeunes, car tout comme sa cousine la carotte, les tiges deviennent filandreuses en vieillissant. Préférez des tiges bien vertes où les feuilles ne se sont pas encore entièrement déployées.

Les fleurs peuvent également être utilisées de juillet à août en guise de condiment dans du beurre, du sel.

Les graines sont récoltées d’août à septembre soit pour un prochain semis, soit pour les utiliser en tant que graines germées.

Conservation : Ce légume est facile à conserver, car il peut être entreposé pendant plusieurs mois en silo ou en cave dans du sable très légèrement humidifié. Il faudra au préalable couper la verdure jusqu’au collet et faire en sorte qu’elle ne se touche pas. Une autre alternative consiste à placer les racines dans le bac à légumes du réfrigérateur cependant, elles ne se conserveront qu’une semaine sans flétrir et quelques jours pour les feuilles. Si le sol ne se transforme pas en permafrost, ils peuvent parfaitement passer l’hiver en terre. Et comme le gel ne lui fait pas peur, vous pouvez le couper en dés et le stocker au congélateur sans souci.

Tout comme les carottes et les navets, il est possible de conserver les panais en bocaux ou déshydratés. Vous pouvez également utiliser la technique de salaison ou le vinaigre en mode pickles.

Alimentation humaine

Parties utilisées : Racines et jeunes feuilles

Utilisation : Cru ou cuit, il a pour ma part, sa place en cuisine quasiment toute l’année car il remplace aisément la carotte ou la pomme de terre, ne serait-ce que par son temps de cuisson légèrement plus court.

Cru, on râpe sa racine pour apporter une petite touche inattendue aux salades. C’est d’ailleurs de cette manière que l’on profite au maximum de ses vitamines. Une fois émincées, les jeunes feuilles et les fleurs sont utilisées comme condiment ou assaisonnement.

Les graines germées se mélangent bien en salade ou sur une mousse de carotte par exemple.

Astuce : Pensez-à l’arroser d’un jus de citron pour éviter qu’il ne s’oxyde.

Si vous le préférez cuit, il y a tant de possibilités pour l’accommoder que la liste suivante ne pourra être exhaustive. Pour commencer, mon préféré : la purée gratinée au four (mi-pomme de terre, mi-panais) ou encore rôtis avec quelques herbes de Provence. Vous pouvez une fois râpés, les faire revenir comme des galettes de légumes ou encore, les trancher finement pour faire des chips. Soit il vous faudra un peu plus de matière grasse, mais en frites, c’est un délice. Enfin, il reste l’incontournable cuisson à l’eau dans la soupe ou en ragoût. Bref, il n’y a que l’imagination qui peut vous freiner dans la découverte culinaire du panais.

Vous pouvez également préparer ses feuilles en soupe ou bouillies comme les épinards.

Astuce : Si vous trouvez le goût du panais trop fort, vous pouvez le cuire à l’eau, mais changer l’eau deux fois en cours de cuisson.

Pommes dauphines au panaisPour commencer, il faudra préparer une purée de pommes de terre/panais à raison de 1 kg de pomme de terre et 300 g de panais en cubes cuit dans l’eau pendant environ 30 minutes.

Dans le même temps, préparer une pâte à choux en portant à ébullition 250 ml d’eau, 100 g de beurre salé, sel, poivre. Y incorporer ensuite 200 g de farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la casserole. Hors du feu,  ajouter à la préparation un par un, 4 œufs en battant énergiquement avec une cuillère ou une spatule en bois pour obtenir une boule pâteuse.

Il ne reste plus qu’à mélanger les deux préparations ensemble, d’assaisonner à votre goût et de placer des boules au four à 200°C pendant 25-30 minutes.

Astuce : Rien ne vous empêche d’en préparer un peu plus pour les congeler et les faire réchauffer un jour de flemme !!!

Soupe de fanes de panais

Quelques feuilles de panais hachées, des courgettes en petits morceaux, un oignon et le tour est joué ou presque. Faites revenir le tout pendant quelques minutes, puis d’ajouter de l’eau ou un bouillon et porter à ébullition pendant 15 minutes. Et hop ! Une soupe 0 gâchis dans votre assiette !

Confiture de panais au cumin 

Laver, éplucher et couper en fines rondelles 1 kg de panais. Puis dans un confiturier, faites un sirop blond avec 20 cl d’eau avec 800 g de sucre, puis ajouter les panais en remuant délicatement. Ajouter le jus d’une orange et une cuillère à café de cumin. Au bout d’une demi-heure, vous pouvez mettre en pots.

Panais frits

Éplucher 2 ou 3 panais et les faire cuire entiers à l’eau bouillante salée. Une fois tendre, les refroidir en les passant sous l’eau froide et les couper en rondelles. Prendre chaque rondelle et les tremper dans un œuf battu, puis la panure. Il ne reste qu’à les faire dorer dans une poêle beurrée.

Boisson

Parties utilisées : Racines

J’ai vu quelques personnes sur la toile fabriquer de l’alcool avec des racines de panais. Puisque le panais contient de l’amidon transformable en sucre, il peut rentrer en fermentation avec des levures pendant plusieurs mois afin d’obtenir un vin de panais. On y ajoute des raisins secs et de l’orange ou citron. Je n’ai pas eu l’occasion du goûter, mais le résultat serait un vin blanc sec type Chardonnay avec des nuances terreuses mais agréable en bouche.

En mode sans alcool, il existe également dans le commerce des infusions à base de panais, de betterave et d’ananas.

Phytothérapie

Parties utilisées : Feuilles, tiges et racines.

Usage interne : Alicament 

Riche en fibres (3.4 g pour 100g de légume cru), en minéraux et en glucide (deux fois plus que la carotte).

• Vitamines B9 et tryptophane,
• Oligo-éléments et minéraux : manganèse, phosphore, magnésium, potassium.

Propriétés : Diurétique, dépuratif et sédatif.

Soigne : Contribue à soigner l’insomnie, le manque d’appétit, la constipation.

Insomnies et perte d’appétit : Étant riche en tryptophane, il aide notre corps à fabriquer la mélatonine, hormone dite du sommeil qui, le soir alerte notre cerveau qu’il est temps de dormir. Les tryptophanes permettent également de synthétiser la sérotonine, élément associé à l’humeur, la gestion du stress et la régulation de l’appétit.

Constipation :  Riche en fibres et légèrement laxatif, le consommer régulièrement participe à soulager notre corps des effets de constipation.

Petit + Pour profiter des minéraux et des vitamines, il est recommandé de le consommer cru. Toutefois, référez-vous au chapitre suivant sur les contre-indications.

L’ensemble des informations indiquées ci-dessus est issu de recherches bibliographiques et/ou de pratiques personnelles. Elles ne peuvent en aucun cas remplacer un avis médical. L’usage de plantes n’étant pas anodin, il est conseillé de consulter votre pharmacien ou praticien avant leurs utilisations.

Toxiques: Contre-indications

Le panais contient des furanocoumarines, toxines photo-sensibilisantes. Cela signifie que certains d’entre vous après manutention de la plante en association au soleil contractent une réaction allergique. Parfois quelques heures après, votre peau devient très sensible à la lumière, et cela, entraine des réactions douloureuses de type hyperpigmentation ou irritation cutanée, des cloques. C’est pourquoi dans le doute, penser à jardiner avec des manches longues et des gants.

En cas de contact avec la sève, lavez la zone avec du savon, puis rincez abondamment à l’eau claire. Garder votre peau à l’abri de la lumière.

Si vous êtes sujet au rhume des foins ou à l’asthme, il est préférable de le manger cuit, car il peut provoquer un syndrome d’allergie orale. C’est-à-dire, une réaction allergique après sa consommation pouvant se manifester par une enflure du visage, des lèvres, de la langue et de la gorge, des démangeaisons, une irritation des yeux, des éternuements et une rhinite.

Alimentation et soins des animaux 

Parties utilisées : Plante entière

Brebis, chèvre : Tout comme les carottes, certains caprins et ovins sont friands de panais, mais il faut l’utiliser en friandise et non en alimentation de base au risque de perturber la flore intestinale.

Cheval et âne : La plante entière était utilisée auparavant comme plante fourragère notamment en Bretagne.

Basse-cour : Les fanes et les racines sont très appréciées des lapins et apportent en hiver un bon complément de minéraux. Les poules quant à elles préféreront les feuilles hachées et les racines râpées à incorporer dans les pâtées ou en galette avec du son et du grain.

NAC : Les racines séchées sont des petites douceurs très appréciées des rongeurs en tout genre.

Certains animaux domestiques à la peau claire et au pelage peu couvrant, et par conséquent non suffisamment protégé du soleil, peuvent être touchés par une photosensibilisation autour de la gueule après avoir consommé les feuilles et tiges de ces plantes à l’état frais, ou sur d’autres parties du corps après un contact important avec ces plantes.

Compagnes

La floraison du panais attire une quantité importante d’insectes auxiliaires au jardin. Ce panel d’insectes prête de toute évidence main forte aux jardiniers en régulant naturellement les ravageurs.

Croyances et coutumes

Variétés : On distingue plusieurs types de panais en fonction de la forme de sa racine:

• le panais long se rapprochant de son cousin sauvage, a en moyenne une racine comprise entre 30 et 45 cm. Ex:  la Bedford Monarch
• le panais demi-long, qui ressemble davantage à la carotte se conserve plus longtemps en cave. Voici quelques variétés connues : demi-long de Guernesey ou le Turga, le Halblange weisse, le White gem,
• le panais rond, ayant la forme d’un navet, peut atteindre 15 cm de diamètre, souvent précoce, il est intéressant de le cultiver pour sa facilité d’arrachage. On citera le rond hâtif ou le Kral Russian. 

Associations positives : Epinards, salade, cerfeuil, concombre et tomate. De manière à se protéger de la mouche, vous pouvez le planter près du poireau.  Associations négatives : Anis, choux et navets.

Durée de culture : La récolte des racines s’effectue à partir de 3.5 à 4 mois après le semis.

Récolte : entre 20 et 40 kg pour 10 m²

Pique-assiette : De nombreuses attaques sont possibles telles que le mildiou, l’oïdium, la teigne, la mouche et le charançon de la carotte, la mouche du panais, les nématodes, le taupin et j’en passe. Il est donc préférable d’attirer les animaux auxiliaires pour vous protéger et de penser à en semer plus pour vous assurer une récolte digne de ce nom.

Photo de Goldlocki

Semis

Graines/gr : 220 à 400  Durée germinative :  2 ans

Temps de levée : 12 à 25 jours sur un sol compris en 13 et 18°C  Prof. semis : 12 à 15 mm

Température de semis maxi : 20°C

Espacement final sur la ligne : 12-15 cm  Espace inter- lignes : 25-50 cm ce qui correspond à 4 à 6 grammes pour 10 m².

Plusieurs périodes de semis sont possibles :

• Culture hâtive: semis de fin février à mi-avril couvert d’une protection contre le froid pour une récolte de fin juin à début aout,
• Culture classique: semis de mi-avril à mi-mai pour une récolte de fin septembre à mars,
• Culture automnale: semis en juillet pour récolter de fin décembre à mars.

Ce légume est majoritairement semer en place, vous effectuerez un éclaircissage au stade 4-5 feuilles en ne conservant qu’un plant tous les 12-15 cm. Il est important de l’arroser régulièrement jusqu’à la levée.

Merci à Mr Pinaud Patrick qui indique dans son commentaire que l’on peut le semer au préalable en serre et le repiquer en mai dans un second temps avec des résultats plus que satisfaisants puisque certaines racines avoisinent les 1 kg. Je ressayerai cette année et j’espère obtenir des résultats aussi impressionnants.

Porte graines : Il est assez économique de faire ses propres semences et pourquoi pas celles du panais. 2 techniques sont possibles:

• l’une consiste à conserver en terre quelques belles racines qui si elles ne se font pas grignoter par les rongeurs se mettront à produire de belles ombelles l’année suivante;
• l’autre nécessite de récolter vos racines de panais et conserver de beaux spécimens en cave dans du sable. Vous les planterez à partir de février-mars. Elles devraient vous produire des fleurs avant les espèces sauvages, évitant ainsi une pollinisation croisée par d’autres espèces.

Sa floraison impressionnante peut atteindre 2 m de hauteur, je vous conseille de tuteurer les tiges pour éviter que les graines touchent le sol. Lorsqu’elles seront sèches, il suffit de les récolter dans un sachet en papier opaque et de les maintenir au sec et dans le noir jusqu’à l’année suivante.

Conseils 

Tout comme la carotte, il faut éviter d’apporter de la fumure trop fraîche, mais plutôt un compost bien décomposé.

Au moment du semis, éliminer un maximum de pierre car en prenant des formes originales pour les contourner, vous risquez de briser les racines en moment de l’arrachage.

 Il n’apprécie pas les périodes de sécheresse prolongée. Apporter lui une bonne rasade tous les 10 jours mais lentement de manière à ce que l’eau pénètre la terre en profondeur.

Il supportera sans souci les températures basses, mais en dessous des -5°C, il vaudrait mieux les rentrer ou les couvrir d’un tapis végétal conséquent.

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