Le topinambour n’est peut-être pas le légume le plus populaire pourtant, il mérite un autre regard, ne serait-ce que pour ses nombreux avantages culinaires, nutritionnels et thérapeutiques. Il vous surprendra en se rendant utile dans des domaines insoupçonnés…

Carte d’identité

Petits noms : Artichaut du Canada, artichaut de Jérusalem, artichaut des neiges, cul d’artichaut, hélianthe tubéreux, soleil vivace, tertifle, topinambour, truffe du Canada.

Étymologie :  Helianthus est une composition grecque associant hêlios, « soleil«  et anthos « fleur« . Tuberosus signifie « tubéreux », en lien avec le tubercule de la plante.

Le nom topinambour est le résultat d’un méli-mélo historique en lien avec la conquête des Amériques. En effet, à la fin du XVIe et début XVIIème, des Indiens de tribus amazoniennes, les Tupinambas ont été amenés en France. Des cannibales sur le sol français ! Cette nouvelle est sensationnelle. Au même moment, en provenance du Canada (1607), le fameux tubercule descend des bateaux avec ses deux promesses : culture facile et rendement prodigieux. Bien qu’il y ait plus de 6000 km d’écart entre les tupinambas et cette nouvelle plante, les Français ont mis les deux informations dans un shaker et ont obtenu le joli nom de topinambour pour les siècles à venir. 

Description : Le topinambour fait partie de la famille des astéracées (autrefois composées) comme le tournesol, la pâquerette ou le pissenlit.

Type de plante : Vivace herbacée.

Type de sol et exposition : Bien qu’il se développe sans souci sur les sols pauvres, argileux et compacts, il s’épanouira véritablement dans un sol bien drainé, meuble, sablonneux et riche en humus. Concernant l’exposition, il vouera une admiration au soleil et peut d’ailleurs résister aussi bien aux fortes chaleurs qu’aux plus grands froids. Atteignant des hauteurs conséquentes, il est préférable de le protéger des vents forts.

Variétés : De nombreuses variétés ont été créées que l’on classe selon la couleur des tubercules ou leurs formes :

Violet, rouge, rose : Il existe une variété de topinambours nains que l’on peut cultiver plus facilement en pot car, adulte, elle mesure environ 60 cm.  Le Violet de Rennes ou le Rouge du Limousin est un peu plus tardif en forme de poire arrondie. L’ancien topinambour Purpurellus est gros, allongé, régulier, mais avec un rendement assez faible. Par contre, la variété russe Sakhalinski produit de gros tubercules de bonne qualité gustatives.

Blanc, jaune : La variété Album est la plus précoce, ses tubercules sont très bourgeonneux et blancs. Dans les plus gros spécimens, on trouve le Stampede, originaire des USA, rond et boursouflé, pouvant atteindre les 250 g. D’autre part, cette variété est hâtive et l’on peut la récolter jusqu’à un mois avant. 

Il existe des variétés aux formes allongées, assez pratique pour les cuisiniers pressés car l’épluchage/brossage en est facilité. Citons le Patate de couleur jaune, allongé mais,  moins savoureux. Le Fuseau quant à lui, a une peau plus lisse et également intéressant en tant que fourrage.

Confusions possibles : En hiver, le tubercule pourrait être confondu avec d’autres rhizomes ou tubercules de plantes sauvages ou cultivées. La méfiance est de mise puisque certains pourraient s’avérer dangereux pour votre santé, voire mortels. 

Le topinambour et l’Homme

 Récolte

Parties utilisées : Feuilles, tiges, tubercules, fleurs.

Période de cueillette : Feuilles et tiges : de mai à septembre. Fleurs : fin d’été à novembre.  Tubercules : de septembre à mars.

Conservation : Tubercule par réfrigération, congélation, stérilisation, lactofermentation en choucroute, au vinaigre, en cave, déshydratation, en farine. Feuilles séchées. Bref, il n’y a que l’embarras du choix.

Les tubercules peuvent rester en place tout l’hiver car ils ne craignent pas les gelées. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins. Afin de faciliter l’arrachage, vous pouvez pailler généreusement les pieds. Le stockage en cave est possible pendant quelques semaines. Il faudra les placer sans les laver dans un bac rempli de sable humidifié ou de terre, cependant le risque de pourriture sera accru. A l’air libre, ils se dessèchent rapidement. C’est pourquoi, on ne les conserve que 2 à 3 semaines maximum au réfrigérateur. Il faut les placer dans un sac en papier perforé et/ou un torchon légèrement humide. Si vous les avez oubliés et qu’ils sont tout ratatinés, ce n’est pas perdu ! Vous pouvez les réhydrater en leur donnant un bain d’eau tiède pendant quelques heures.

Alimentation humaine

Gout : Les tubercules ont une saveur qui se rapproche de l’artichaut et du salsifis avec une légère pointe de noisette sucrée.

Parties utilisées : Tubercules, fleurs en décoration, jeunes pousses.

Utilisation : Crue ou cuite. Froide ou chaude.

Tubercules : Crus, les tubercules se mangent en rémoulade ou carpaccio dans une salade composée. Cuits depuis des siècles, ils garnissent les ragoûts, soupes et purées. Mais ils sont également délicieux émincées à la vapeur, sautés ou frits. Bref, ils s’accommodent de toutes les cuissons, même au four en gratin, en beignet ou en tajine. Passé à la mandoline et séché au four, vous obtenez des chips savoureuses pour l’apéritif.

La farine de topinambour est incorporée dans les pâtes à pain et gâteau. A l’instar de la levure de bière, vous pouvez saupoudrer légèrement vos salades avec cette farine.

Jeunes feuilles et tiges : Enfin, bien que cette technique soit assez peu répandue en France, il est possible de faire cuire les jeunes feuilles et les toutes jeunes pousses à la vapeur.

Astuce : Certains pèlent les tubercules, d’autres les brossent énergiquement. Pour éviter le noircissement, vous pouvez les asperger d’un jus de citron.

Astuce : Il est déconseillé de faire réchauffer un plat à base de topinambour, car il serait moins digeste, à moins d’ajouter à la préparation une feuille de sauge ou des pommes de terre.

Purée de pomme de terre et topinambours

Pour 4 personnes. Laver, brosser/éplucher et couper en dés 250 g de topinambour et 750 g de pomme de terre. Les cuire à la vapeur ou à l’eau salée pendant 25 mn. Écraser et mélanger avec un jaune d’œuf, une pincée de cannelle et du lait.  Simple et bon.

Salade fraîche de topinambour et carotte

Pour 4 personnes. Commencer à préparer une vinaigrette avec 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 2 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à café de moutarde, 2 cuil. à café de vinaigre de votre choix, quelques câpres ou cornichons, du sel et du poivre. Ensuite râper 500 g de topinambour que vous placez au fur et à mesure dans la vinaigrette pour éviter que les tubercules noircissent. Puis incorporer 2 carottes râpées et du persil haché. Placer cette salade minimum 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

Soupe de légumes de terre

Pour 4 bols. Brosser/éplucher, couper en dés/rondelles et laver, 500 g de carottes, 500 g de topinambours et 200 g de pomme de terre. Les plonger dans 1.5 litre d’eau bouillante salée. Au bout de 25 mn et après vérification de la cuisson, mixer la soupe. Ajuster l’assaisonnement et incorporer de la crème fraîche et du beurre. Avec des croûtons à l’ail, un régal !

Boisson

Parties utilisées : Les tubercules permettent de fabriquer une sorte de schnapps en Allemagne et en Alsace. Mais à moins d’avoir un alambic à la maison, c’est assez compliqué d’en fabriquer. Je vous propose une recette un peu plus simple:

Liqueur originale de topinambour 

Mixer 1 kg de topinambour cru et faire macérer cette purée dans 1 litre d’eau-de-vie à 60° et 1 ou 2 branches d’estragons pendant 3 mois dans un bocal hermétique. Filtrer dans un linge et ajouter à la macération, 150 g de sirop de sucre froid. Mettre en bouteille, boucher et attendre 2 mois avant consommation. A déguster avec modération.

Phytothérapie

Chez certaines personnes sensibles, le topinambour peut provoquer un exubérant développement de gaz intestinaux aérodynamiques ; autrement dit, la digestion des topinambours peut hélas engendrer des flatulences.

Parties utilisées : Tubercules

Usage interne : A ajouter dans l’assiette.

Riche en fibres, inuline, vitamines A, B1, B2, B6 et C et oligo-éléments : fer, potassium et phosphore.

Propriétés : Diurétique, énergétique, galactagogue (qui augmente la sécrétion de lait). Certains disent qu’il serait aphrodisiaque cependant, je n’ai pas trouvé d’article scientifique le prouvant.

Soigne : Allaitement, constipation, diabète. 

Notons que le topinambour est riche en glucides, cependant à l’inverse de la pomme de terre, ces glucides ne se composent pas d’amidon, mais d’inuline. C’est ce qui peut intéresser les diabétiques qui pourront la consommer sans modération car nos intestins ne la digèrent pas. Par conséquent, aucune de trace de sucre dans le sang et les urines.

De plus, l’inuline va donner un petit coup de pouce à notre flore intestinale en favorisant le développement de lactobacilles. Vive les probiotiques naturels !

D’autre part, avec seulement 31 kcal/100 g, on peut considérer que ce légume est à utiliser si le pèse-personne nous rappelle à l’ordre.

Pour augmenter la sécrétion lactée ou en cas de constipation, il faut en ajouter dans vos assiettes.

L’ensemble des informations indiquées ci-dessus est issu de recherches bibliographiques et/ou de pratiques personnelles. Elles ne peuvent en aucun cas remplacer un avis médical. L’usage de plantes n’étant pas anodin, il est conseillé de consulter votre pharmacien ou praticien avant leurs utilisations.

Cosmétiques et parfums

Parties utilisées : Tubercules

Usage : L’inuline présente en grande quantité a un effet hydratant et adoucissant pour la peau et les cheveux.

Comment faire sa propre poudre riche en inuline ?

Brosser méticuleusement les topinambours et les couper en fines rondelles. Déshydrater-les à 40/50°C soit au four, soit avec un déshydrateur spécifique pendant 8 heures. Pour obtenir la si précieuse poudre, il suffira de placer les chips friables dans un blender ou moulin à café. Conserver dans un récipient hermétique.

Cette poudre pourra être utilisée dans la préparation de masque, shampoing, crème…

Alimentation et soins des animaux 

Parties utilisées : Tubercules, tiges, feuilles. Planter 10 hectolitres de tubercules sur un demi-hectare produirait jusqu’à  5 tonnes de tubercules ou 10 tonnes de fourrage. 

Les tiges et feuilles sont utilisées depuis plusieurs siècles en tant que fourrage pour nourrir les bovins, équins, ovins, caprins, porcins et tous les animaux de la basse-cour. 

Pour les porcins, selon les pays, les méthodes sont différentes. Ils sont parfois donnés cuits ou mis en pâturage.

Enfin, les lapins et les octodons  raffolent des fleurs, tiges et feuilles séchées.

Les tubercules doivent être donnés absolument bien propres, frais, exempts de fermentation et décomposition. Sinon, il y a un fort risque de météorisation chez les ruminants. Selon les écrits, un apport trop important engendrerait des fourbures chez certains chevaux. Il ne faudrait donc pas dépasser la dose de 20 kilos par unité de gros bétail (UGB).

Dans certaines régions, les pulpes, issues des résidus solides industriels sont données aux bestiaux.

Astuce : Planter des topinambours dans la basse-cour apporte de l’ombre et un refuge aux animaux. 

Engrais vert

Parties utilisées : Pulpe issue de résidus industriels. Cendres des branches.

Normalement, les pulpes industrielles sont destinées aux bestiaux. Cependant, si elles ne sont pas de bonne qualité, elles serviront à l’élaboration d’engrais riche en potasse, tout comme la betterave. Les vinasses, résidus liquides issus des distilleries ou sucreries ont les mêmes propriétés.

En récupérant les cendres de ses tiges, on obtient de la potasse (K). La potasse aide au développement des fruits, racines et tubercules. Elle donne aux plantes de la vigueur contre les maladies.

Compagnes, Répulsives

Outre les bienfaits alimentaires et médicinaux du topinambour, sa culture est intéressante sur bien des aspects. Placé judicieusement, il permettra d’apporter de l’ombre en été aux cultures ou de briser le vent aux abords des serres.

Une fois adultes, les tiges sont assez rigides pour servir de tuteurs aux haricots et pois à rames

Associations positives :  Maïs doux, pomme de terre

Associations négatives : Artichaut, cardon, endive, salsifis, scorsonère.

Il est considéré comme envahissant car, malheureusement, il s’est échappé des jardins et a colonisé rapidement des milieux naturels en ne laissant aucune chance à la flore locale. Des campagnes d’éradication ont été mises en place avec beaucoup de difficultés du fait de son incroyable capacité de reproduction.

Mellifères

Afin de préserver les ruches du soleil de midi, qui risque de faire fondre la cire et le miel, il est possible de planter des topinambours pour réaliser un écran de verdure. 

Ornementales 

Au vu de sa hauteur et sa grande capacité d’adaptation, le topinambour peut être cultivé pour réaliser des haies temporaires denses. Cf. Culture du topinambour  Rien de tel pour cacher un espace disgracieux.

En bouquet, les fleurs automnales égayent la maison et sont du plus bel effet. Pourquoi se priver, quand on sait que la majorité des graines sont stériles sous nos latitudes et que cette action favorisera la croissance des tubercules.

 

Fumeurs

En 1942, le tabac Scaferlati Caporal Ordinaire contenait 27% de feuilles de topinambour et 6% de feuilles de chêne. Ce ne fut pas un grand succès et la production a été stoppée rapidement.

Tinctoriales (teintures, peinture)

Parties utilisées : Fleurs

On récolte les pétales jaunes pour obtenir une teinture jaune doré, cuivré ou olive. Les écrits sont cependant rares. Je suppose que son utilisation fût insignifiante. 

Artisanat

Les fibres des tiges étaient utilisées un temps pour la confection de corde forte et solide ou du papier.

Fut une époque, certains artistes se servaient des tiges pour la fabrication d’estompe pour le dessin à la mine de plomb. Pour ce faire, il faut cueillir les jeunes tiges encore moelleuses que l’on fait sécher à l’ombre. Ensuite, on les taille à la longueur voulue et à la forme souhaitée pour adoucir, fondre ou ombrer son dessin.

Combustibles 

Parties utilisées : Feuilles et tiges

Saviez-vous que le topinambour est cultivé pour la fabrication de biocarburant ? Et oui ! Dans la recette du bioéthanol, le topinambour a une place de choix, car il fournit plus d’éthanol que la betterave et le maïs. La Fédération nationale des syndicats de producteurs de topinambours annonce le chiffre incroyable suivant :

En considérant qu’une voiture consomme en moyenne 9,6 litres d’éthanol pour 100 km, un hectare de topinambour permet de rouler environ 60 000 km (avec un rendement moyen de 6 000 litres d’éthanol/hectare).

Les tiges sèches servaient à chauffer les fours à pain. En faisant des petits fagots, vous obtiendrez du petit-bois à la prise rapide pour allumer la cheminée ou le poêle à bois. Testé et approuvé…

Histoires, croyances et coutumes

Durant la Seconde Guerre mondiale, les Allemands ont réquisitionné 711 000 tonnes de pommes de terre. Le ravitaillement des populations en nourriture était difficile. Par conséquent, il a bien fallu se débrouiller malgré les mesures de rationnement. Le topinambour poussant partout et résistant au gel, il a été consommé en grande quantité. Il avait alors le goût des mauvais jours, le goût du sacrifice. La guerre terminée, le pain et les pommes de terre sont revenus et c’est toute une population qui a banni ce tubercule pour le jeter dans la catégorie des légumes oubliés ou plutôt « à oublier ».

Culture 

Associations positives : Maïs doux et pomme de terre.

Associations négatives : Artichaut, cardon, endive, salsifis, scorsonère.

Durée de culture : Environ 7 mois après la plantation

Récolte : Pour une famille de 4 personnes, un rang de 8 m comblera vos besoins alimentaires. 

Environ 3 kg/m². La récolte s’effectue au fur et à mesure des besoins de novembre à mars car, une fois à l’air libre, le temps de conservation est réduit à peau de chagrin. Il est préférable de ne pas récolter avant novembre puisque le grossissement des tubercules commencent seulement au moment des journées courtes de l’automne.

Au moment de l’arrachage, laisser en terre un tubercule d’au moins deux yeux pour assurer le relève l’année suivante.

Pique-assiette : Bonne nouvelle ! Cette plante est endurante et il est assez rare que les destructeurs de la liste suivante en viennent à bout : mildiou, oïdium, rouille, pourriture des rhizomes par le sclérote, rongeurs, limaces et escargots et pucerons noirs. 

Cependant, si vos plants sont atteints par le champignon Sclerotinia, il sera judicieux d’arracher les plants pourris et de les détruire par le feu. Ce sont surtout les cultures sur terrains humides avec un apport de matières organiques mal décomposées qui risquent d’être atteintes. 

Si vous choisissez de conserver des topinambours en cave ou en silo, ce champignon se propage par contact. Il faut éviter de les placer avec les rutabagas, betteraves, pomme de terre et chicorée witloof.

Plantation

Espacement final sur la ligne : 30-40 cm Espace inter- lignes : 50-60 cm

Pour obtenir des tubercules, il suffit de s’en procurer sur les étals des marchands de légumes. C’est aussi simple que ça. Il se plante alors en pleine terre ou en pot.

La plantation a lieu de février à mars s’il n’y a plus de risque de gel ou de fin mars à mai. Pour les régions les plus douces, il est possible de planter les tubercules en octobre-novembre. Il faudra dans un premier temps bien ameublir la terre sur environ 20 cm ; la récolte en sera d’autant plus facile et la plante aura plus de facilité à se développer. Ensuite, vous choisirez des tubercules entiers avec 1 ou 2 yeux d’une cinquantaine de grammes que vous planterez à 5-10 cm de profondeur. Les yeux regarderont le ciel. Compter un tubercule espacé de 30-40 cm sur la ligne et 50 à 60 cm entre les lignes.

Semis

Tps de levée des semis : 10 à 14 jours si T°C du sol ≥ 7°C 

Prof. semis : 6 mm

La technique privilégiée reste la plantation de tubercules. Mais si vous souhaitez absolument semer vos graines, c’est possible en terrine sous abri froid en avril-mai. Vous repiquerez les plants au stade 4 feuilles en pot individuel pour les mettre en pépinière à l’abri des rayons ardents du soleil. Avant les premières gelées, stocker les pots en serre froide. L’année suivante, vous planterez en place à la fin du mois de mai ou début juin.

Porte graines :  Les graines sous nos latitudes, sont en général stériles. Cependant, il y a la possibilité d’en importer.

Bouturage

Il est également possible de bouturer le topinambour. Au printemps, il faudra prélever les jeunes tiges d’environ 15 cm avec la totalité de la partie souterraine. Installer sans attendre en pot individuel et mettre à l’ombre sous protection. 3 mois après, planter directement en place.

Taille

Le topinambour ne nécessite pas de taille particulière. Cependant, si vous souhaitez utiliser le topinambour en tant que fourrage, il faudra bien dissocier les plates-bandes de la culture de tubercules. En effet, à partir du moment où vous taillez le feuillage, la récolte de tubercule en pâtira.

Jeunes tiges - photo de fishermansdaughter

Conseils 

En avril-mai, lorsque les feuilles pointent le bout de leur nez, biner pour éviter la prolifération des adventices en veillant à ne pas étêter les jeunes pousses. Pour s’assurer de ne pas endommager les racines, n’enfoncer pas les outils à plus de 5 cm en terre.

En mai-juin, quand les plants mesurent environ 40 cm, vous pouvez butter. Cela améliorera considérablement le rendement. Cette opération pourra être renouvelée tout au long de l’été.

Au début de l’été, si vous considérez que les plants sont trop nombreux, vous pouvez en supprimer quelques-uns.

Le paillage est possible durant les étés très secs pour maintenir la fraîcheur.

Ne pas utiliser d’engrais azoté au risque d’entraîner le pourrissement des tubercules. Par contre, il appréciera un apport de compost. Le mieux étant de l’installer directement près du tas de compost.

Concernant l’arrosage, pour une bonne production, c’est toujours mieux de lui apporter un ou deux arrosoirs en fin d’été lors de la formation des tubercules.

Pour favoriser la croissance des tubercules, il est préférable de couper les fleurs. Autant en profiter pour s’offrir un beau bouquet.

Pour éloigner les petits rongeurs friands des tubercules, vous pouvez creuser une tranchée autour de la plantation et installer un matelas de feuilles de noyer séchées ou directement sur le sol.

Éviter de planter les topinambours directement dans le jardin potager. Préférer un coin isolé.

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